Amülaas vs amüloos
Tärklis on süsivesik, mis on liigitatud polüsahhariidiks. Kui kümme või enam monosahhariidi on ühendatud glükosiidsidemetega, on need tuntud kui polüsahhariidid. Polüsahhariidid on polümeerid ja seetõttu suurema molekulmassiga, tavaliselt üle 10000. Monosahhariid on selle polümeeri monomeer. Võib olla polüsahhariide, mis on valmistatud ühest monosahhariidist ja neid nimetatakse homopolüsahhariidideks. Neid saab klassifitseerida ka monosahhariidi tüübi alusel. Näiteks kui monosahhariid on glükoos, siis nimetatakse monomeerset ühikut glükaaniks. Tärklis on selline glükaan. Sõltuvalt sellest, kuidas glükoosimolekulid üksteisega kinnituvad, on tärklises hargnenud ja hargnemata osi. Öeldakse, et üldiselt on tärklis valmistatud amüloosist ja amülopektiinist, mis on suuremad glükoosi ahelad.
Amüloos
See on osa tärklisest ja see on polüsahhariid. D-glükoosi molekulid on omavahel ühendatud, et moodustada lineaarne struktuur, mida nimetatakse amüloosiks. Amüloosi molekuli moodustamisel võivad osaleda suured kogused glükoosimolekule. See arv võib olla vahemikus 300 kuni mitu tuhat. Kui D-glükoosi molekulid on tsüklilises vormis, võib süsinikuaatom number 1 moodustada glükosiidsideme 4.teise glükoosi molekuli süsinikuaatom. Seda nimetatakse α-1,4-glükosiidsidemeks. Selle seose tõttu on amüloos saanud lineaarse struktuuri. Amüloosi võib olla kolm vormi. Üks on korrastamata amorfne vorm ja on veel kaks spiraalset vormi. Üks amüloosi ahel võib seonduda teise amüloosi ahela või teise hüdrofoobse molekuliga, nagu amülopektiin, rasvhape, aromaatne ühend jne. Kui struktuuris on ainult amüloos, on see tihedalt pakitud, kuna neil pole harusid. Nii et struktuuri jäikus on kõrge.
Amüloos moodustab 20-30% tärklise struktuurist. Amüloos ei lahustu vees. Amüloos on ka tärklise lahustumatuse põhjus. Samuti vähendab see amülopektiini kristallilisust. Taimedes toimib amüloos energia salvestusena. Kui amüloos laguneb maltoosina väiksemateks süsivesikute vormideks, saab neid kasutada energiaallikana. Tärklise jooditesti läbiviimisel sobivad joodimolekulid amüloosi spiraalsesse struktuuri, andes seega tumelilla / sinise värvi.
Amülaas
Amülaas on ensüüm. See katalüüsib tärklise lagunemist väiksemateks ühikuteks. Esiteks lagundab see tärklise pikemateks ahelateks ja võib isegi laguneda kuni glükoosimonomeerini. Amülaasi ensüümid erituvad meie kehas erinevates kohtades. Sülg ja pankrease mahl sisaldavad inimestel amüloosi. Seetõttu toimub tärklise esialgne seedimine suus. Amülaasi ensüüme sisaldavad lisaks inimestele ka bakterid, seened ja taimed. Amülaasi ensüümi vorme on erinevaid, näiteks a-amülaas, ß-amülaas ja y-amülaas. Α-amülaasi toimimiseks on kaltsiumiioonid hädavajalikud. Kui see ensüüm toimib amüloosile, tekivad produktidena maltotrioosi ja maltoosi molekulid. Samuti toodetakse glükoosi ja maltoosi koos amülopektiiniga. Sülje- ja pankrease amülaasid on a-amülaasi ensüümid. Amülaasi vorm bakterites, seentes ja taimedes on β-amülaas. See ensüüm annab tärklise lagunemisel maltoosi. y-amülaas lõhustab spetsiifiliselt a-1,6-glükosiidsidemeid ja viimase a-1,4-glükosiidsideme amüloosi ja amülopektiini mitte-redutseerivas otsas.
Mis vahe on amüloosil ja amülaasil?
• Amüloos on polüsahhariidne süsivesik ja amülaas on ensüüm.
• Amülaasi ensüümid katalüüsivad tärklise (amüloosi ja amülopektiini) lagunemist.
• Amüloos toimib organismides energia salvestamise ja energiaallikana. Amülaasi ensüüm võib aidata amüloosist energia saamise protsessides.
