Kana / veiseliha varu vs puljong
Kana- / veiselihapuljongi ja puljongi erinevuse teadmine on oluline, kuna mõlemal neist plaatidest on gastronoomias väga oluline roll. Ehkki on oluline olla kursis paljude gastronoomias kasutatavate tehnikatega, on ülioluline teada ka erinevust roogas osalevate elementide vahel. Kana- / veiselihapuljong ja puljong on kaks sellist elementi, mida gastronoomiakunstis tavaliselt kasutatakse. Kuigi kana- / veiselihapuljong ja puljong on kindlasti omavahel seotud, on nende kahe eristamiseks mõned erinevused.
Mis on kana / veiseliha varu?
Stock on maitsestatud vesine valmistis, mida kasutatakse sageli paljude roogade, näiteks kastmete ja suppide, aluse loomiseks. Varu valmistatakse kana- või veiselihaluude hautamisel koos aromaatsete ainetega, et eraldada nende maitse ja aroom, mis on kasulik teistele roogadele maitse ja aroomi lisamiseks. Sageli valmistatakse ilma soola, seda kasutatakse vähenduste abil kastmete jms valmistamiseks. Lisaks kana- ja veiselihapuljongile on tänapäeval turul saadaval veel mitut tüüpi kalavarusid, näiteks köögiviljapuljong, kalavarud, valge mirepoix, toorest kondi abil valmistatud fond blanc, röstitud kontidest valmistatud fond fond, mirepoix, lambaliha, glace viande, jus, krevetid, singivarud, vasikalihad jne. Peale kana ja veiseliha saab puljongi valmistamisel hõlpsasti kasutada mis tahes koostisosi.
Mis on kana / veiseliha puljong?
Puljongit võib iseenesest pakkuda toidukorrana ja see on vedel roog, mis sisaldab kana või veiseliha, köögivilju ja teravilja, mida on pikka aega hautatud kas puljongis või puljongis. Liha ja köögiviljade hautamise aeg aitab toitaineid ja maitseid välja tõmmata kõigist puljongis kasutatavatest koostisosadest, muutes selle seeläbi iseenesest maitsvaks ja kasulikuks roogaks. Kana- või veiselihapuljongit saab kasutada ka kastmete, karri või suppide alusena. Munavalged lisatakse puljongile tavaliselt koostisosade hautamise ajal, kuna munavalged hüübivad teadaolevalt teiste setteid kinni püüdes, muutes seeläbi puljongi paksemaks ja sobides seeläbi iseenesest söögiks.
Mis vahe on kana / veiseliha puljongil ja varul?
Puljongi ja puljongi valmistamine on üsna sarnane, mistõttu nad on ilmselgelt omavahel seotud. Puljongi valmistamisel kasutatakse sageli kana- või veiselihapuljongit ja mõlemad elemendid valmistatakse mitmesuguste koostisosade, näiteks köögiviljade, liha vedelal alusel hautamisel. Tehniliselt võib puljongit nimetada maitsestatud puljongiks. Siiski on palju erinevusi, mis neid kahte eristavad.
• Kana- või veiselihapuljongi valmistamisel ei lisata soola põhjusel, et muudes roogades, näiteks kastmetes ja suppides, tuleb seda vähendada. Kana- või veiselihapuljong valmistatakse soola lisamisega, kuna see ei vaja sellist redutseerimist.
• Kana- või veiselihapuljong on omaette söök, samal ajal kui varu on vaid element, mida kasutatakse teiste roogade valmistamisel ja mida ei saa iseseisvalt süüa. See on tingitud selle mahedast maitsest. Puljong sisaldab mitmeid vürtse, mis lisavad roogile maitset ja värvi, samas kui puljongit ei maitseta sageli. Kuid nii puljongit kui ka puljongit saab kasutada suppide, kastmete ja erinevat tüüpi kastmete alusena.
• Kana- või veiselihapuljong on rammus roog, milles on liha-, köögivilja- ja teraviljatükid. Kui varu on enne kasutamist üsna vesine, nõrutatakse see tavaliselt lihajääkidest ja luudest.
• Laos on üsna mitmekülgne koostisosa, kuna see on puhtal kujul, samal ajal kui puljongil on pärast valmistamist piiratud arv eesmärke või kasutusviise või seda tuleb ise süüa.
• Kana / veiseliha puljongit valmistatakse tavaliselt kodus. Laoseisu saab osta poest.
• Kana / veiseliha puljong valmistatakse lihast, puljong aga tavaliselt luude keetmisel.
• Puljong jääb vedelaks ka pärast jahtumist, samal ajal kui puljong kipub jahtunult želatiiniks muutuma ja paksenema.
Fotod: Rusty Clark (CC BY 2.0), Christopher (CC BY 2.0)
