Pastöriseerimine vs steriliseerimine
Toidu säilitamine on toidu töötlemise ja käitlemise tuntud protsess. Seda tehakse peamiselt toidu kvaliteedi ja toiteväärtuse säilitamiseks, pikendades seeläbi toidu säilivusaega. Tavaliselt hõlmab see mikroobide kasvu pärssimist või mikroobide ja nende eoste hävitamist või mikroobide kasvu ennetamist. Pastöriseerimisel ja steriliseerimisel kasutatakse suures osas toidu säilitamise tehnikaid. Mõlemas tehnikas kasutatakse toiduainete tingimuste muutmiseks peamist energiaallikat soojust ja seetõttu nimetatakse neid termilise töötlemise tehnikateks.
Mis on pastöriseerimine?
Pastöriseerimine on kuumtöötlusega toidu säilitamise meetod, mis hävitab osa toidus leiduvatest mikroorganismidest. Seetõttu kasutatakse seda tehnikat toitude puhul, mida saab mikroobide allasurutud tingimustes säilitada ja edasi käsitseda. Madala kuumtöötlusprotsessi tõttu ei muutuks toidu olemus; seega säilitaks see toidu toiteväärtuse.
Pastöriseerimisprotsessis kuumutatakse vedelik tavaliselt kindlaksmääratud aja jooksul kindla temperatuurini, millele järgneb kohene jahutusetapp (nt 63–66 ° C 30 minutit või 71 ° C 15 sekundit). Selle leiutas esmakordselt prantsuse keemik ja mikrobioloog Louis Pasteur. Seda tehnikat kasutati esmalt veini ja õlle hapnemise ärahoidmiseks, kuid viimasel ajal pastöriseeriti seda tehnikat kasutades ka piim. Praegu kasutatakse seda meetodit laialdaselt piima säilivusaja pikendamiseks.
Pastöriseerimise peamine eesmärk on patogeensete bakterite ja mikroorganismide eemaldamine või hävitamine, mitte kuumuskindlate eoste täielik hävitamine, kuna töötemperatuurid ei ole protsessis eriti kõrged. Samuti on see suunatud teatud mikroorganismi aktiivsuse pärssimisele konkreetsetes toitudes. Seetõttu ei anna see ohutule riiulile stabiilset toodet ilma nõuetekohase madalatel temperatuuridel hoidmise.
Teine eesmärk on vähendada ensümaatilisi toimeid tootes. Pastöriseerimine sõltub konkreetse mikroorganismi kuumakindlusest ja toote kuumustundlikkusest. Kaks peamist pastöriseerimismeetodit on kõrge temperatuuriga, lühiajaline (HTST) ja madalatemperatuuriline, pikaajaline või pikendatud säilivusajaga töötlus (ESL).
Mis on steriliseerimine?
Steriliseerimine on veel üks termilise töötlemise tehnika vorm, mis kasutab suhteliselt kõrget temperatuuri, et pikendada säilivusaega mõne kuu võrra. Kuna bakterieosed on vegetatiivsetest rakkudest palju kuumakindlamad, on selle tehnika peamine eesmärk nende eosed hävitada. Kaubanduslik steriliseerimine sõltub paljudest teguritest, sealhulgas toidu iseloomust, toidu termilisele protsessile järgnevatest säilitustingimustest, mikroorganismide või eoste kuumuskindlusest ja toidus sisalduvate mikroorganismide algkogusest.
Steriliseerimisprotsessi võib jagada kahte põhikategooriasse. Esimene neist on „pakendis”, mida kasutatakse toiduainete jaoks, mis pannakse konteineritesse nagu konservikarbid, pudelid ja plastkotid. Teine neist on „Pideva vooluga süsteem ülitugeva töötlemise (UTH) protsesside jaoks, mis hõlmab tavaliselt kuumutamist temperatuuril 140–150 ° C 1–3 sekundit.
Mis on pastöriseerimise ja steriliseerimise erinevused?
