Põhiline erinevus - nisu vs gluteen
Nisu ja gluteeni erinevus ajab tavatarbijad sageli segadusse, kuna paljud kaubanduslikult saadaval olevad toidukaubad kasutavad termineid "gluteenivaba" ja "nisuvaba" omavahel asendatult. Nisu ja / või gluteen võib põhjustada allergiat paljudele inimestele kogu maailmas. Seega on oluline kindlaks teha erinevus nisu ja gluteeni vahel ning selles artiklis käsitleme, kuidas nisu gluteenist erineb. Peamine erinevus gluteeni ja nisu vahel on see, et mis on teravili ja gluteen on valk, mida leidub teraviljaterades.
Mis on nisu?
Nisu (Triticum spp.) On üks peamisi teraviljatooteid maailmas ja see on Ameerika piirkonnas enim kasvatatav ja toodetud teravili. Seega on nisutera paljudes maailma paikades peamine toiduallikas ja nisujahu kasutatakse peamiselt leiva ja muude pagaritoodete, küpsiste, küpsiste, kookide, hommikuhelveste, pasta, nuudlite ja alkohoolsete jookide töötlemiseks. Nisu kasutatakse ka muuks otstarbeks kui toiduks, näiteks biokütuse tootmiseks.
Mis on gluteen?
Gluteen on valk, mida leidub nisus, odras, rukis ja paljudes teistes teraviljaterades. Gluteenil on kondiitritoodetes ja leivatootmises oluline roll, kuna see aitab kaasa leivatainale elastsusele, aidates sellel kerkida ja kuju hoida ning annab lõpptootel sageli nätske tekstuuri. Gluteen on gliadiini ja gluteniini komposiit ning see on erinevate teraviljaterade endospermis olev valk.
Gluteenivaba leib
Mis vahe on nisul ja gluteenil?
Nisu ja gluteeni määratlus
Nisu: teraviljatera, mis on kõige olulisem parasvöötmes kasvatatav liik, millest valmistatakse jahu leiva, pasta, saia jne jaoks.
Gluteen: teraviljaterades, eriti nisus sisalduv valk, mis vastutab taina elastse tekstuuri eest.
Nisu ja gluteeni omadused
Teravili
Nisu: Nisu on peamine teraviljateravili maailmas.
Gluteen: Gluteen ei ole teravili.
Kompositsioon
Nisu: nisu sisaldab süsivesikuid, valke, kiudaineid, rasva, mineraale ja vitamiine.
Gluteen: Gluteen sisaldab ainult valku. See ei sisalda süsivesikuid, kiudaineid, rasva, mineraale ja vitamiine.
Toitumiskomponent
Nisu: Nisu ei saa pidada gluteeni toitainekomponendiks.
Gluteen: Gluteeni peetakse nisu toitainekomponendiks.
Allikad
Nisu: nisujahu või tärklist ekstraheeritakse ainult nisuteradest.
Gluteen: Gluteen ekstraheeritakse nisust, odrast, rukist, kaerast ja paljudest muudest teraviljateradest.
Funktsioon toidumaatriksis
Nisu: Nisu soodustavad peamiselt pagaritoodete üldised organoleptilised omadused (värv, tekstuur, maitse ja aroom). Nisutärklist kasutatakse paksendajana peamiselt mõnes töödeldud toidus, näiteks kastmes, ketšupis jne.
Gluteen: Gluteen aitab peamiselt kaasa pagaritoodete tekstuurile. See on peamine ühend, mis tagab leivatainale elastsuse ja muudab leiva nätskeks.
Töötlemismeetod
Nisu: Pärast kasvatamist koristatakse nisu, millele järgneb koorimine ja jahvatamine. Nii saadakse nisujahu ning nisutärklise saamiseks on vaja täiendavat rafineerimist ja töötlemist.
Gluteen: Seda ekstraheeritakse nisu-, odra- või rukkijahust, sõtkudes jahu, millele järgneb gluteeni aglomeerimine elastseks võrguks, mida nimetatakse ka tainaks, ja lõpuks pestakse tärklis.
Seotud haigused
Nisu: Mõnedel inimestel võib pärast nisu tarbimist tekkida kahjulik mõju nisuallergia tõttu. Nisu koosneb albumiinist, globuliinist, gliadiinist ja gluteenivalkudest. Enamiku allergiliste reaktsioonide põhjuseks on peamiselt albumiin ja globuliinvalk. Sarnaselt teiste allergiliste reaktsioonidega on nisuallergia tingitud nisu valkude kui ähvardava võõrkeha kehas äratundmisest ja käivitab seeläbi immuunsüsteemi vastused. Nisuallergia sümptomiteks ja märkideks on nahaärritused, lööbed, nõgestõbi, ninakinnisus ja seedetrakti ebamugavustunne jne. Nisuallergia on väga levinud allergia ja on üks kaheksast levinumast toiduallergiast, mida kogu maailmas esineb. Nisuallergia ravimisel tuleb vältida nisu või nisu sisaldavate toiduainete tarbimist. Teisisõnu, tarbige ainult nisuvaba toitu. Nisuallergia ja tsöliaakia või gluteeniallergia on täiesti erinevad häired. Kui inimene on allergiline ainult nisu suhtes, võib ta siiski tarbida gluteeni sisaldavaid teraviljatooteid nagu oder, rukis, linnased ja kaer.
Gluteen: tsöliaakia on üks levinumaid kroonilisi, autoimmuunseid seedesündroome, mis põhjustab gluteeni sisaldavate toitude, sealhulgas nisu tarbimisel peensoole põletikku. Tsöliaakia tunnuste ja sümptomite hulka kuuluvad kõhupuhitus, kõhulahtisus ja kõhukinnisus. See haigus võib põhjustada ka rauavaegusaneemiat, kaltsiumipuudust, osteoporoosi, kaalulangust, väsimust ja alatoitumist. Tsöliaakia soovitatav ravimeetod on gluteenivaba dieedi tarbimine. Gluteenivaba toidutoode ei sisalda gluteenivalku, mis pärineb nisu, rukki ja odra teradest. Seega peetakse kõiki gluteenivabu toiduaineid ka nisuvabaks toiduks.
Pagaritööstuse peamine tooraine
Nisu: nisujahu on pagaritööstuse peamine tooraine.
Gluteen: Gluteeni ei saa pidada pagaritööstuse tooraineks, kuna nisu sisaldab gluteeni juba praegu. Kuid mõnes olukorras lisatakse tooraineks kunstlik gluteen. Näiteks kui pagaritooted valmistatakse riisijahu abil, lisatakse gluteeni, kuna riisijahus pole tõelist gluteeni.
Tarbekaupade variatsioon ja kasutamine
Nisu: Nisu on leiva ja muude pagaritoodete, küpsiste, küpsiste, kookide, hommikuhelveste, pasta, nuudlite põhikomponent. Sellel on mõned toiduks mittekasutatavad rakendused, sealhulgas biokütuste tootmine.
Gluteen: Gluteen sisaldab ka nisu-, odra- või rukkijahu, mis sisaldab selliseid tooteid nagu pagaritooted, küpsised, küpsised, koogid, hommikuhelbed, pasta, nuudlid. Seda leidub ka õlle, sojakastme, jäätise ja ketšupi sees. Lisaks kasutatakse seda ka kosmeetikas, juuksehooldustoodetes ja mõnes dermatoloogilises ravis. Mõnede lemmikloomatoitude valgusisaldust võib rikastada ka gluteeni lisamisega.
Kokkuvõtteks võib öelda, et nisu on teraviljatera, samas kui gluteen on kleepvalk, mis pärineb nisust ja muudest teraviljateradest, nagu oder, rukis, linnased ja kaer. Gluteenivabad toidud on alati nisuvabad; vastupidi, nisuvabad toidud ei pruugi alati olla gluteenivabad. See on nisu ja gluteeni peamine erinevus.
