Peamine erinevus kollageeni ja želatiini vahel on see, et kollageen on loomade nahas ja teistes sidekudedes leiduv struktuurvalk, samas kui želatiin on pöördumatult hüdrolüüsitud kollageen.
Kollageen on imetajate hulgas kõige rohkem valke. Seetõttu sisaldab see umbes 25 - 35% kogu keha valkudest. Sellel on meditsiinis palju rakendusi sidekudede häirete raviks. Želatiin on tavaline želeeriv aine, mida on toiduainetööstuses palju rakendatud. Selle ühendi saame toota kollageenist, mille saame loomade kehaosadelt, nagu veised, kana ja sead, kes on kodustatud.
