Peamine erinevus - blanšeerimine vs prügi tekitamine
Mõisteid blanšeerimine ja parboiling kasutatakse sageli omavahel asendatuna, ehkki neil on erinevus. Peamine erinevus blanšeerimise ja keetmise vahel on see, et blanšeerimine tähendab meetodit toiduainete kiireks kastmiseks keevasse vette ja seejärel kiiret jahutamist jäävette laskmisega. Eelnev keetmine viitab kiirele keemisprotsessile, kuid mitte kiirele jahutusprotsessile. Toiduainete eelküpsetamiseks kasutatakse sageli küpsetamist, mida keedetakse muul viisil, näiteks keetmine, hautamine, grillimine või praadimine. Küpsetatud riis on parim näide keetmise jaoks. Blanšeeritud toit on kuumtöötlemata / mahe keedetud toode, samal ajal kui keedetud toit on eelküpsetatud toode. mõlemat toiduvalmistamismeetodit kasutatakse nii kodus kui ka toiduainetööstuses, kuid need on omavahel tihedalt seotud. Selle artikli eesmärk on tuvastada erinevus blanšeerimise ja parboilimise vahel.
Mis on blanšeerimine?
Blanšeerimine on see, kui toitu keedetakse lühikese aja jooksul (1-2 minutit) 100 ° C vees ja pannakse seejärel kohe jääkülma vette, et peatada edasised toitumiskaod ja toiduvalmistamine. Mõned blanšeeritud köögiviljad, liigne vesi, tuleb enne tarbimist välja pigistada. Seda kasutatakse sageli puu- ja köögiviljade puhul, mida hakatakse sööma toorelt või salati valmistamiseks. See on tehnika, mida kasutatakse värvimuutvate ensüümide, näiteks polüfenooloksüdaasi ensüümi, deaktiveerimiseks. Blanšeerimist saab kasutada ka toidult värvide ja maitsete (kibeduse) eemaldamiseks ning köögiviljade pehmendamiseks enne nende röstimist.
Värskelt blanšeeritud pistaatsiapähklid magustoidu valmistamiseks
Mis on pulbitsemine?
Keedetud riisi mainimisel kasutatakse seda sõna sageli. Tavaliselt on keetmise eesmärk ühe eseme küpsetamine, et kiirendada järgmise küpsetusmeetodi küpsetusaega. Toidukaubad pannakse keevasse vette ja keedetakse, kuni need hakkavad pehmenema, ja eemaldatakse enne täielikku küpsemist. Küpsetamist kasutatakse sageli toiduainete osaliseks küpsetamiseks või eelküpsetamiseks, mis seejärel keedetakse teistmoodi. Esmane keetmine erineb blanšeerimisest, kuna toiduvalmistisi ei jahutata pärast keevast veest eemaldamist jääveega. Toores riis või koorimata on keedetud ja see protsess muudab tavaliselt riisi värvi valgest helepunaseks. Ligikaudu pool maailma koorimata toodangust on keedetud ja raviga tegeletakse paljudes Aasia ja Aafrika riikides, nagu Sri Lanka, India, Bangladesh,Pakistan, Malaisia, Nepal, Myanmar, Guinea, Lõuna-Aafrika, Nigeeria ja Tai.
Küpsetatud riis
Mis vahe on blanšeerimisel ja roostetamisel?
Blanšeerimis- ja keetmisprotsessil võivad olla oluliselt erinevad toiduvalmistamistingimused ja valmistoodete mõned organoleptilised omadused. Need erinevused võivad hõlmata
Blanšeerimise ja prügi määramine
Blanšeerimine: blanšeerimine tähendab, et koor eemaldatakse kõrvetades või sukeldatakse ajutiselt keeva veega
Küpsetamine: keetmine tähendab keetmist osalise küpsemiseni või keetmist pool keetmisajast
Blanšeerimise ja pudeldamise omadused
Eesmärk
Blanšeerimine: Eesmärkide hulka kuulub puu- ja köögiviljade värvi suurendamine, ensümaatilise pruunistumise vältimine, ebasoovitavate ensüümide deaktiveerimine, näiteks deaktiveeritakse värvi muutvad ensüümid, koorimise hõlbustamine, köögiviljade pehmendamine enne nende röstimist, soovimatute tugevate lõhnade vähendamine või eemaldamine (nt sibul, kapsas) või puu- ja köögiviljade värvi määramine.
Küpsetamine: eesmärkide hulka kuulub järgneva küpsetusmeetodi küpsetusaja kiirendamine, toidu (nt riis) toiteväärtuse suurendamine ja toote säilivusaja pikendamine. Riis keedetakse tekstuuri parendamiseks, suurendades jahvatamise saagikust ja vähendades riisikadu.
Töötlemise etapid
Blanšeerimine: Blanšeerimise kaks põhietappi on keetmine ja kiire jahutamine
Keetmine: kolm keetmise põhietappi on leotamine, aurutamine või keetmine ja kuivatamine
Toidu lisaainete kasutamine
Blanšeerimine: Mõnikord lisatakse köögiviljade pehmenemise vähendamiseks kaltsiumi ja lisatakse magneesiumisool, et vältida klorofülli lagunemist või rohelise värvi säilimist.
Keetmine: Toidu lisaaineid ei kasutata tavaliselt.
Aja- ja temperatuuritingimused
Blanšeerimine: toitu keedetakse 30 sekundist kuni 1 minutini ja kastetakse 0–4 ° C vette. Keetmiseks kasutatakse kuuma vett temperatuuril vahemikus 70 ° C kuni 100 ° C.
Küpsetamine: toitu keedetakse 3-20 tundi, sõltuvalt keetmise meetodist, näiteks traditsioonilisest meetodist või modifitseeritud kõrgsurve- või aurutamismeetodist. Seetõttu võtab keetmisprotsess rohkem aega ja kasutage kõrgel temperatuuril kuuma vett või auru võrreldes blanšeerimisega.
Lõpptoote valmistamisetapp
Blanšeerimine: küpsetatakse ainult kõige välimine toidukiht.
Küpsetamine: kogu toit on keedetud ja tuntud kui eelküpsetatud toode.
Toitumiskaotus
Blanšeerimine: Mõned vees lahustuvad ja kuumusele tundlikud toitained võivad olla hävitatud (nt C-vitamiin, B-vitamiin)
Keetmine: Minimaalsed toitainekaod on täheldatavad. Keedetud riisi toiteväärtus on suurenenud, kuna kestas olevad vitamiinid kanduvad keetmise käigus riisitera keskele.
Keemilised muutused
Blanšeerimine: ensüümide deaktiveerimine on peamised keemilised muutused, mis toimuvad blanšeerimisel.
Keetmine: keedetud riisi tärklisesisaldus želatiniseerub ja ladustamisel seejärel tagasi. Želatiniseerumise tagajärjel lekivad tärkliseterakompleksist välja alfa-amüloosi molekulid. Keedetud riisi hoidla jahutamine toob kaasa retro-gradatsiooni, kus amülaasimolekulid taasühenduvad ja moodustavad tihedalt kokku pandud paigutuse. Selle kasvu tulemusena areneb 3. tüüpi resistentne tärklis, mis võib toimida prebiootikumina ja on kasulik inimeste soolestiku tervisele.
Näiteid blanšeerimisest ja pudeldamisest
Blanšeerimine: peamiselt puu- ja köögiviljad
Küpsetamine: peamiselt riis ja pähklid
Kokkuvõtteks võib öelda, et kas blanšeerimine või keetmine toimub toidus keemisprotsess ja erinevus seisneb selles, et blanšeeritud toidule antakse pärast seda jäävann, et vältida üleküpsetamist, mida pole vaja keetmisel kasutada. Seega on toit pärast keetmist täielikult või osaliselt küps.
