Jahu vs leivajahu
Jahu on kahtlemata kulinaaria maailmas kõige sagedamini kasutatav koostisosa. Selle mitmekülgsuse tõttu on see muutunud põhitoiduks paljudes maailma riikides. Just selle põhjuse tõttu on maailmas palju erinevateks otstarbeks mõeldud jahusorte ja ühte jahu liiki on väga lihtne eksitada. Jahu- ja leivajahu on kaks sellist tüüpi jahu, mida nende kasutamise osas sageli üksteise vastu eksitakse.
Mis on jahu?
Mida tavaliselt nimetatakse jahuks, on peen pulber, mis saadakse teraviljaterade, seemnete, ubade või juurte jahvatamisel. Kuigi tänapäeval on maailmas kasutatav peamine jahu sort nisujahu, on saadaval ka muud tüüpi jahu, näiteks maisijahu, maniokijahu, rukkijahu jne. Tänapäeval maailmas leiduvate paljude jahusortide seas Jahuks nimetatakse üldiselt universaalset nisujahu, mis on jahvatatud peeneks sõelutud pulber, mis on valmistatud kõrge gluteenisisaldusega kõva nisu ja madala gluteenisisaldusega pehme nisu segust. Nisutuuma sisemisest osast jahvatatud üldjahu on peene ja sileda tekstuuriga, kuna see ei sisalda kliisid ega nisutuuma idusid. Teatud riikides, näiteks Ameerika Ühendriikides, nõutakse aga, et idu sisaldamata üldjahus oleks niatsiini, riboflaviini,tiamiin ja raud, mis on lisatud jahule soovitud toiteväärtuse tagamiseks. Üldjahu kasutatakse peaaegu kõigil eesmärkidel, olgu see siis leivaküpsetamine, saiakesed, koogid, koogid, pirukad jne, samuti suppide paksendamiseks ja toidu praadimiseks jne. Üldjahu saab nii pleegitatud kui ka pleegitamata kujul.
Mis on leivajahu?
Leivajahu on spetsialiseeritud kõrge valgusisaldusega jahu, mis on ette nähtud leibade küpsetamiseks. See on kange jahu, mis sisaldab umbes 13–14 protsenti valku. Selle kõrge valgusisaldus tähendab, et leivas on suur kogus gluteeni, mis võimaldab tainal täiendavat elastsust. Lisaks võimaldab kõrge valgusisaldus jahus pärmil tõhusamalt reageerida, muutes seeläbi leiva palju kergemaks ja nätsemaks. Selle sitke ja elastse olemuse tõttu kasutatakse seda tavaliselt koorikleibade, pitsa taina ja rullide valmistamiseks.
Leivajahu tekstuur on jämedam ja värvuselt valkjas ning tass leivajahu kaalub umbes 5 untsi ehk 140 grammi.
Mis vahe on jahul ja leival?
Erinevad retseptid nõuavad erinevaid koostisosi ja teatud koostisosade vaheline piir võib olla nii väike, et see võib isegi olla märkamatu. Kui väikesed erinevused ka poleks, on optimaalsete tulemuste saavutamiseks alati soovitatav kasutada sobivaid retsepte. Jahu ja leivajahu on kaks sellist koostisosa, mis on pealtnäha sarnased, kuid erinevad oma olemuselt nende retseptide ja kasutusviisi poolest.
• Jahu on üldtermin, mida kasutatakse pulbritaolise aine tähistamiseks, mis on saadud teravilja, ubade, seemnete ja juurte jahvatamisel. Kui aga rääkida igapäevastes retseptides kasutatavast jahust, siis jahu viitab üldiselt universaalsele jahule.
• Leivajahu on spetsialiseerunud tugev jahu tüüp, mis sobib ideaalselt kergema ja nätsema leiva tootmiseks. Üldjahust küpsetatud leib ei pruugi nii nätske olla.
• Valgusisaldus leivajahus on palju suurem kui tavalisel jahul.
• Leivajahu on katsudes jämedam kui üldjahu ja on kergelt valkja värvusega. Jahu on saadaval nii pleegitatud kui pleegitamata versioonides.
• Üldjahu võib leivajahu asendada lisades jahule väikese koguse elutähtsat nisugluteeni, et suurendada selle gluteenisisaldust.
Lisalugemist:
- Koogijahu ja leivajahu erinevus
- Erinevus leiva jahu ja universaalse jahu vahel
- Erinevus tavalise jahu ja tavalise jahu vahel
